tintColorを変更すると、任意の色に変更できます。この機能はiOS5.0以降で利用できます。
UIToolbar * toolbar = [[UIToolbar alloc] initWithFrame:CGRectMake(0.0f,0.0f, 320.0f, 50.0f)];
toolbar.tintColor = [UIColor purpleColor];
toolbar.tintColor = [UIColor purpleColor];
スクリーンショット
ボタンの色までうまく変更できています。
